Kör du inåt landet i januari försvinner riset från menyerna och ersätts av grytor. Olleta (uttalas "ol-JE-ta") är den viktigaste av dem: bönor, grönsaker och fläsk som puttrat i timmar, serverat i en djup skål med sked i stället för gaffel. Det är inlandets vintermat, och den syns nästan aldrig på turiststråken vid kusten.
Det här är rätter du hittar på tavlan, inte i menyn. De står under rubriken platos de cuchara — skedrätter — och de dyker upp från ungefär oktober till mars. Kommer du hit på sommaren finns de knappt. Åker du upp till Alcoy, Guadalest eller Bocairent en kall dag är det däremot precis det du ska beställa.
Vad är olleta för något?
En långkokt gryta på torkade bönor. Grunden är vita bönor eller kikärter, potatis, mangold eller kardon, och rejäla mängder fläsk: revben, bacon, blodkorv med lök, ibland fläsköra. Allt kokas tillsammans tills buljongen blivit tjock och bönorna nästan går sönder.
Den mest kända versionen heter olleta alcoyana och kommer från Alcoy uppe i bergen. Den finns i flera varianter, och den som ofta räknas som den ursprungliga innehåller blat picat — krossat vete — som kokas med och ger grytan en tjockare, nästan gröttjock konsistens. En annan variant har en klimp av majsmjöl i, kallad pelota. I Alcoy hör rätten dessutom ihop med festkalendern: den är traditionell kvällsmat inför Moros y Cristianos i april.
Portionen är stor och den är inte tänkt som förrätt. En olleta plus bröd plus ett glas vin är hela lunchen för de flesta.
De andra vinterrätterna du bör känna igen
Olleta är inte ensam. Går du in på en byrestaurang i november står det sannolikt fyra eller fem skedrätter på tavlan, och de här är de vanligaste.
| Rätt | Vad det är | Var den hör hemma |
|---|---|---|
| Olleta de blat | Bönor, fläsk och krossat vete | Alcoy, Comtat, Mariola |
| Borreta | Potatis, spenat, torkad torsk och pocherat ägg | Alcoy och bergsbyarna |
| Giraboix | Torsk och grönsaker med allioli som rörs ner i den | Marina Baixa, Callosa-trakten |
| Putxero | Kött- och kikärtsgryta, buljongen serveras först | Hela provinsen, söndagsmat |
| Arròs amb fesols i naps | Ris med bönor och rovor, fuktigt | Kusten och inlandet, vinterhalvåret |
| Pericana | Torkad paprika, torkad fisk, vitlök och olivolja — kall, som tilltugg | Alcoy och Vall d'Albaida |
Putxero förtjänar en anmärkning, för den serveras i två steg och det överraskar många. Först kommer buljongen med tunna nudlar i som soppa. Sedan kommer köttet, kikärterna och grönsakerna på ett fat. Beställer du putxero har du alltså beställt både förrätt och huvudrätt utan att veta om det.
När serveras de här rätterna?
Från slutet av oktober till in i mars, och nästan uteslutande till lunch. Många kök kokar en enda stor gryta på morgonen och serverar tills den tar slut, vilket i praktiken betyder att du bör vara på plats före klockan halv tre. Kommer du kvart i fyra kan svaret bli att den är slut.
Det finns en enkel förklaring till varför maten är så tung. Inlandet ligger högt — Alcoy ligger flera hundra meter över havet — och vintertemperaturen där uppe är flera grader lägre än nere vid stranden. Att det är fjorton grader i Altea betyder inte att det är fjorton grader i bergen. Ta jacka, som vi skriver i vintern på Costa Blanca.
Skedrätterna i korthet
Säsong: ungefär oktober–mars.
Tid på dagen: lunch. Kvällsmenyerna har dem sällan.
Beställs: per portion, inte per sällskap — till skillnad från
risrätterna.
Prisläge: ofta det billigaste på menyn, och mycket vanlig som
förrätt eller huvudrätt på
menú del día.
Bröd: ingår i praktiken. Buljongen är till för att doppas i.
Fyra utflykter där maten är halva poängen
Vintermaten är ett gott skäl att lämna stranden en dag. Fyra upplägg som fungerar som utflykt och lunch samtidigt, alla inom en dryg timme från kusten.
Alcoy och Font Roja
Staden är rätternas huvudstad och ligger i en dal mellan tre bergskedjor. Kombinera lunchen med ett besök i Font Roja naturpark ovanför staden. Restaurangerna i centrum har skedrätter på dagens lunch nästan hela vintern.
Guadalest och Callosa
Guadalest är kustens mest besökta bergsby och full av besökare mitt på dagen, men restaurangerna där uppe lagar samma vintermat som resten av dalen. Kombinera med Fonts de l'Algar nedanför — fallen är svalast och lugnast på vintern — eller följ upplägget i Guadalest och Algarfallen på en dag.
Bocairent och Sierra de Mariola
Bergsbyn med grottkamrarna i klippan ligger på gränsen mot Valencia och har ett par restauranger som lagar traditionsmat på allvar. Sierra de Mariola runtomkring är örtbergen som ger regionen dess kryddor.
Byarna i Marina Baixa
Är du baserad i Benidorm ligger Polop, Sella och Finestrat tjugo till fyrtio minuter bort med bil. Det är den kortaste vägen från strandhotell till riktig bergsmat. Hur du tar dig runt utan bil står i bussar på Costa Blanca, men här är egen bil klart enklast — se hyra bil.
Vad beställer du om du inte äter fläsk?
Fråga efter borreta eller giraboix. Båda bygger på torkad torsk och grönsaker i stället för fläsk, och båda är lika mycket vintermat som olleta. Vill du ha en helt köttfri variant finns olleta de verdures på en del ställen, men den måste efterfrågas — grundversionen innehåller alltid fläsk, och blodkorven ligger ofta i buljongen även när den inte syns.
Frasen du behöver är ¿lleva carne de cerdo? — innehåller den fläskkött. Räkna med att svaret blir ja på det mesta som står under skedrätterna. Fler formuleringar finns i allergier och specialkost på spanska och i parlören. Vegetariska alternativ i regionens kök i övrigt går vi igenom i vegetariskt och veganskt.
Leta efter ordet casera
Står det olleta casera eller cocina casera på skylten betyder det hemlagat i den spanska betydelsen: samma kök, samma gryta, samma recept som ägarens mormor. Det är ingen skyddad beteckning, men på en byrestaurang där gästerna är stamgäster är det ett rimligt löfte. Ett ännu bättre tecken är att det inte finns någon engelsk meny alls.
Vin, karaff och örtlikören efteråt
Kraftig monastrell, serverad svalare än rumstemperatur. Det är den enda gången på hela kusten där det tunga lokala rödvinet faktiskt matchar maten perfekt — se viner från Alicante. Många bergsrestauranger häller upp husets vin ur karaff till några euro, och det är oftast helt drickbart.
Efter maten kommer örtlikören. Herbero är regionens egen, gjord på örter från Sierra de Mariola, och den serveras iskall i ett litet glas. Den är söt och stark och betraktas lokalt som matsmältningsmedel. Kör du bil gäller Spaniens promillegräns på 0,5 — högre än den svenska, men fortfarande en gräns du passerar snabbare än du tror på ett glas likör efter vin till maten.
Vem vintermaten inte passar
Den som vill äta lätt. Portionerna är stora, fettet är en del av poängen och det finns sällan en sallad som räddar situationen. Den som ogillar bönor bör också fundera — bönan är inte en ingrediens bland andra här, den är grunden.
Den som har ont om tid gör också klokt i att hoppa över det. En skedrätt lagas inte på beställning utan har stått och puttrat sedan morgonen, men själva ätandet tar tid: skålen är het långt in i måltiden, och bordet omkring dig sitter kvar i två timmar. Det är söndagsmat i tempo även när det är tisdag.
Och den som reser i juli. Kommer du på sommaren är det här helt fel artikel att planera efter; då är det fisk, kall soppa och coca och salazones som gäller. Vill du ändå smaka något av det här på sommaren finns pericana ofta kvar som tilltugg året runt, och den är kall.
För den som vill förstå hur inlandsköket hänger ihop med kustköket är introduktionen till Costa Blancas mat rätt startpunkt. Och ska du planera vintern som helhet — inte bara lunchen — finns hela resonemanget i övervintra på Costa Blanca.
