Arròs amb costra

Om du ser en lerskål komma in på bordet med ett gyllenbrunt, uppsvällt lock av stekt ägg över hela ytan, då har någon vid bordet beställt rätt. Arròs amb costra är riset med äggskorpa, och det är den mest lokala maträtten på hela Costa Blanca — så lokal att du knappt hittar den utanför Alicanteprovinsen, och sällan ens på kusten.

Det här är inte en fiskrätt och inte en semesterrätt. Det är söndagsmat från slätten kring Elche och Vega Baja, med fläsk, korv och kikärter i botten, och den äts av familjer som bor här. Beställer du den i en badort med bilder på paella utanför dörren får du antagligen något annat än det den ska vara.

Hur känner du igen den på menyn?

Leta efter orden costra eller costrera. Rätten står nästan aldrig under ”specialiteter” utan bland de andra riserna, och den skrivs på tre sätt beroende på var du är: arròs amb costra på valencianska, arroz con costra på spanska, och ibland bara costra med en veckodag efter. Den sista formen är den mest talande — mer om det längre ner.

Två andra ledtrådar. Priset står ofta utan tillägget ”minst två personer”, eftersom skålen är individuell på många ställen, till skillnad från kustens delade rispannor. Och rätten dyker upp på menyer i inlandet där det inte finns ett enda skaldjur på hela kortet. Ser du en meny full av kanin, sniglar och serranas-korv och hittar costran där, då är du på rätt ställe.

Vad ligger under skorpan?

Ett torrt, ganska mörkt ris kokt i köttbuljong, med bitar av kyckling och fläsk, ofta kikärter, och de två korvar som gör rätten till vad den är: blanquet, en blek kokkorv smaksatt med kanel och pinjenötter, och botifarra eller blodkorv. Kanelen är inte ett misstag. Den finns där och är en av de saker som gör att rätten smakar äldre än den ser ut.

Skorpan är uppvispat ägg som hälls över det nästan färdiga riset och får stelna i värmen. I Elche gör man det med en särskild lösning: en metallplåt med glöd ovanpå läggs över kärlet, en costrera, så att ägget gräddas uppifrån och sväller. Det är enligt kommunens egen beskrivning det som skiljer den iliciterska varianten från grannarnas ugnsbakade version. Resultatet ska vara en skorpa som är sluten, lite bubblig och som ger efter när du sätter skeden i den.

Riset under är torrt och kompakt, betydligt mustigare än arroz a banda och utan spår av hav. Det finns ingen allioli till, och du ska inte be om det heller. Ägget gör det jobb som alliolin gör i fiskriserna.

Hur gammal är rätten egentligen?

Äldre än man tror. Elche kommun citerar historikern Salvador Castaño om att rätten går att belägga i en kokbok tryckt 1520 — Ruperto de Nolas berömda Llibre del Coch — under namnet ris i lerkärl i ugn. Sekundärkällor för den ännu längre bakåt, till en katalansk receptsamling från 1300-talet, men det belägget har vi inte kunnat kontrollera mot originalet, så vi skriver det inte som fastställt.

Det som däremot är dokumenterat är att kommunen den 1 juli 2021 ansökte hos Generalitat Valenciana om att rätten skulle förklaras immateriellt kulturarv, Bien de Interés Cultural Inmaterial, enligt regionens kulturarvslag. Ansökan finns. Något färdigt beslut har vi inte hittat publicerat, så var försiktig med guider som redan skriver att rätten ”är kulturarv” — den är föreslagen som det.

Det finns också en förening, Amigos del Arroz con Costra, bildad på 1980-talet, som lagar rätten tillsammans varje onsdag året om. Det säger något om vilken plats maten har i staden. Den som vill förstå Elche får mer av en timme kring en costra än av en timme i palmlunden, hur imponerande den än är.

Elche, Orihuela eller Pego — vems rätt är det?

Kort svar: tvisten är verklig och den är inte avgjord. Elche driver frågan hårdast och har ansökan inne, men rätten lagas lika självklart i Vega Baja kring Orihuela och Almoradí, och i Pego uppe i norr, som ligger tolv mil bort och ändå räknar den som sin.

Skillnaderna mellan versionerna är små men de finns, och de handlar mest om tre saker: om skorpan gräddas med glödplåt eller i ugn, om det ligger kikärter i riset, och hur mycket korv som får plats. Ingen av varianterna är fel. Poängen för dig som gäst är den motsatta — att det är en rätt som fortfarande lagas olika på olika håll är beviset på att den är levande och inte en museiprodukt.

Varför står den bara på menyn vissa dagar?

För att den tar tid och för att den lagas i omgångar. Många restauranger i Elchetrakten har en fast costradag i veckan — torsdag och söndag är de vanligaste — och då ingår den i dagens lunch. Andra dagar lagas den på förbeställning dagen innan. Det är inget som står på hemsidan; det är något du frågar om i telefon.

Konsekvensen för en besökare är enkel: planera. Ring ett ställe i Elche på måndagen och fråga ¿qué día hacen arroz con costra?. Får du ett svar har du hittat ett ställe som lagar den på riktigt. Får du svaret ”alla dagar, när som helst” har du hittat ett ställe som värmer den. Se boka bord för hur förbeställning av ris fungerar i praktiken.

Vad kostar den?

Ungefär som andra risrätter, ibland lite mindre eftersom råvarorna är billigare än skaldjur. Ett vedeldat risställe utanför Elche som publicerar hela sin prislista tar 16,50 € för arroz con costra mixto, mot 14,50 € för ris med kanin och 16 € för fideuà på samma kort. Det är en rimlig referenspunkt för vad en riktig costra kostar i sitt hemområde.

Ingår den i dagens lunch blir det billigare än så, och det är det bästa sättet att prova den första gången — då får du också förrätt, efterrätt och dryck på köpet. Hur det systemet fungerar och vad du ska titta efter står i äta billigt och bra, och den allmänna prisbilden i prisnivån på Costa Blanca.

Vem passar den inte för?

Den som inte äter fläsk kan i praktiken inte äta den — korvarna är själva poängen, och det finns ingen etablerad variant utan dem. Den som inte äter ägg har samma problem av uppenbara skäl. Vegetariskt finns det gott om annat i provinsen, men inte här; se vegetariskt och veganskt i stället.

Rätten är också rejält mättande på ett sätt som förvånar. Kikärter, fläsk, korv, ris och ett lager ägg ovanpå — det är vintermat som råkade bli söndagsmat. I juli, klockan tre, med trettiotvå grader ute, är det ett tveksamt val. Från oktober till april är det ett utmärkt sådant, och det är ett av flera skäl att lägga en Elcheutflykt utanför högsommaren. Fler sådana skäl finns i bästa tiden att åka.

Vad dricker man till?

Rött, till skillnad från till kustens fiskris. Monastrell från DO Alicante är det självklara valet och kostar sällan mycket på en vanlig restaurang — se viner från Alicante. Ett glas vermut före maten hör också hemma här, särskilt om ni delar på några salta förrätter medan riset gräddas: vermut och aperitivo.

Och har du bara en lunch att lägga på inlandets kök — ta costran framför paellan. Den finns inte hemma, den finns knappt i Madrid, och den finns inte i nästa land. Fler rätter i samma familj hittar du i olleta och inlandets vintermat och i översikten Costa Blancas mat.