Costa Blancas mat — en introduktion

De flesta svenskar kommer till Costa Blanca och beställer paella. Det är inte fel, men det är ungefär som att åka till Sverige och bara äta köttbullar — det finns en hel matkultur bakom, och här är den ovanligt rik.

Alicanteprovinsen är risets landskap. Här räknar man ett tjugotal risrätter som alla är olika, och paella är bara en av dem — dessutom inte den mest lokala. Lägg till en kust med saltad fisk, ett inland med grytor, en stad som lever på nougat och en tapaskultur som börjar först vid nio, och du har ett kök som är väl värt att förstå innan du sätter dig ner.

Först: när äter man?

Det här förvirrar fler än själva maten. Spanska måltidstider ligger flera timmar efter de svenska, och det gäller även i turistorterna — de spanska gästerna kommer sent, och det är då köket är som bäst.

Den viktigaste konsekvensen: ris äts till lunch, inte till middag. En restaurang som serverar paella klockan nio på kvällen serverar den till turister. Mer om detta i måltidstider i Spanien.

Riset — provinsens signatur

Att kalla allt för paella är den vanligaste missuppfattningen. Paella kommer från Valencia och innehåller i sin ursprungliga form kyckling, kanin och bönor — inte skaldjur. I Alicanteprovinsen äter man andra rätter:

Arroz a banda är provinsens signaturrätt. Riset kokas i en koncentrerad fiskbuljong och serveras för sig — fisken som gav smaken kommer, om den kommer, separat. Alltid med allioli.

Arròs amb costra är den mest lokala av dem alla, hemma i Elche och Vega Baja. Riset bakas färdigt i ugn under ett lager uppvispat ägg som stelnar till en skorpa. Du hittar den knappt utanför provinsen.

Fideuà byter ut riset mot korta, tunna nudlar. Rätten kommer från Gandía strax norrut, och många spanjorer äter den oftare än paella.

Till det kommer arroz negro med bläckfiskbläck, arroz al horno från ugnen, den soppiga arroz caldoso och sydkustens caldero — fiskgrytan från trakten kring Mar Menor.

En rätt till som är värd att känna igen: arròs del senyoret, ”herrskapets ris”. Det är samma idé som arroz a banda, men allt skaldjur är redan skalat och urbenat innan det når bordet. Namnet är ett skämt på bekostnad av gäster som inte vill smutsa ner fingrarna, och det är den enklaste risrätten att beställa om du sitter med barn.

Hur beställer man riset?

Ris beställs för hela bordet och för minst två personer, i pannan det ska lagas i. Det står ofta ett pris per persona på menyn — det är priset per person, inte för pannan. Säg hur många ni är, välj sort, och räkna med en halvtimmes väntan. Många ställen vill att du ringer och förbeställer riset samma morgon, särskilt på söndagar.

Ordet du ska lyssna efter är socarrat: det tunna, karamelliserade lagret av ris som fastnat mot pannans botten. Det är inte bränt, det är poängen. Skrapa loss det med skeden. Vill du ha extra av det kan du be om bien socarrat när du beställer, så drar de på värmen de sista minuterna.

Riset ligger dessutom lågt i pannan. En riktig risrätt här är ett tunt lager, inte en hög — ser du ett berg av ris med skaldjur ovanpå är det gjort för fotografering, inte för ätande.

Havet

Kusten har levt av fisket i tusentals år, och två saker sticker ut. Det ena är salazones — saltad och lufttorkad fisk, framför allt mojama av tonfisk och rom av multe. Det äts i tunna skivor med mandel och olivolja, och är en av de äldsta maträtterna på kusten.

Det andra är Dénias röda räka, gamba roja, som räknas som en av världens bästa och prissätts därefter. Den serveras nästan alltid enkelt: grillad, med salt. Båtarna kommer in på eftermiddagen och fångsten auktioneras ut i hamnens lonja samma dag, vilket är skälet till att restaurangerna kring hamnen kan sätta dagens fångst på bordet på kvällen. Priset följer auktionen och kan variera kraftigt från vecka till vecka, så be alltid om dagspriset innan du beställer — räkan säljs på vikt, och notan blir vad vågen säger.

Dénia är sedan 2015 utsedd till Unesco Creative City of Gastronomy, med just rödräkan och risodlingen som motivering. Riset i norr odlas på våtmarken Marjal de Pego-Oliva, där man förutom bomba har återupptagit odlingen av den lokala sorten bombón efter ett halvsekels uppehåll.

Rätterna vid sidan av riset

Det som verkligen skiljer den här provinsen från resten av Medelhavskusten står sällan under ”specialiteter” på menyn. Det står under förrätter, och kostar lite.

• Esgarraet — strimlad saltad torsk med rostad röd paprika, vitlök och olivolja, serverad kall med bröd. Ordet betyder ungefär ”sönderriven”, vilket är exakt vad man gör med paprikan.
• Pericana — inlandets version: torkad paprika och torkad fisk, mosad ihop med vitlök och mycket olivolja. Salt, rökigt, och betydligt starkare i smaken än det ser ut.
• Coca amb tonyina — ett platt, bakat bröd fyllt med tonyina de sorra, den feta delen av tonfiskens buk. Hör särskilt ihop med bålfesten Hogueras i Alicante i juni, då varje bageri i staden bakar den.
• Figatells — grovmalda köttbullar på fläsk och lever, hemma i Marina Alta och Safor. Ofta serverade i en smörgås till förmiddagsmålet.

Beställ två eller tre av dem att dela, ett glas vitt vin eller vermut till, och du har ätit betydligt mer lokalt än den som beställde paella.

Inlandet

Kör en halvtimme in i bergen och maten byter karaktär helt. Här handlar det om grytor: olleta med bönor och fläsk, gazpacho manchego som inte har något med den kalla soppan att göra utan är en tjock gryta med kött och ett platt bröd, och embotits — lokala korvar.

Det är vintermat, och den är på riktigt bättre i november än i juli.

Vad är i säsong när du är här?

Kort svar: nästan allt du vill äta är bäst utanför högsommaren. Det gäller både havet och åkrarna, och det är ett av de bättre argumenten för att lägga resan i oktober eller mars i stället för i juli.

Druvorna förtjänar en förklaring. I Vinalopó odlas bordsdruvor i papperspåse direkt på rankan — påsen sätts på under sommaren och sitter kvar till skörden. Den sena sorten Aledo är den druva som halva Spanien äter tolv av på nyårsnatten.

Det söta

Alicanteprovinsen är Spaniens nougathuvudstad. Turrón från Jijona görs på mandel och honung och finns i två grundtyper: den mjuka från Jijona och den hårda från Alicante. De säljs som julsötsak i Sverige men äts här året om, och färsk från fabrik är det en helt annan produkt än den i en pappask.

Skyddsbeteckningen sätter golv för hur mycket mandel som måste finnas i massan, och golvet skiljer sig mellan de två kvalitetsklasserna. För den mjuka Jijona krävs minst 64 procent mandel i klassen suprema och minst 50 procent i extra; för den hårda Turrón de Alicante minst 60 respektive 46 procent. Båda kräver dessutom minst 10 procent ren bihonung. Ligger en billig ask under det får den inte kalla sig något av namnen, oavsett vad förpackningen antyder. Titta efter sigillet — och efter ordet suprema eller extra, som är det som avgör. Mer i turrón från Jijona.

Till det kommer coca i alla former — platta bakverk, både söta och salta — och horchata de chufa, den svala jordmandelsdrycken som egentligen hör hemma i Valencia men dricks flitigt även här. Se horchata, kaffe och kalla drycker.

Att dricka till

DO Alicante är en underskattad vinregion. Druvan är framför allt monastrell, som ger kraftiga, mörka röda viner, och kusten gör söta moscatelviner. Det verkligt särpräglade är fondillón — ett oxiderat sött vin som var berömt i Europa på 1600-talet, nästan försvann, och nu görs av en handfull producenter. Se viner från Alicante.

Reglerna bakom fondillón förklarar priset. Druvorna ska vara monastrell som fått övermogna kvar på stocken, vinet ska lagras minst tio år i trä, det får inte spritas upp, och alkoholhalten ska ändå hamna på minst 16 procent. Det är tio år mellan skörd och försäljning. Beställ ett glas i stället för en flaska första gången.

Var äter man bäst?

Provinsen har flera stjärnkrogar, med Dénia som gastronomiskt centrum — se stjärnkrogarna på Costa Blanca. Men den bästa maten för pengarna finns nästan alltid i menú del día, dagens lunch: tre rätter, bröd och dryck till ett fast pris på vardagar. Det är fortfarande en av Spaniens bästa affärer, och det är där du får smaka det lokala köket utan att leta.

Vi går igenom orterna var för sig i restaurangguiderna, till exempel äta i Alicante och äta i Benidorm.

Måste man kunna spanska för att beställa?

Nej, inte på kusten. Men fyra ord räcker långt, och de gör att du blir behandlad som gäst i stället för som turist. Una ración är en hel portion att dela, media ración en halv, para compartir betyder att ni delar på allt, och la cuenta är notan — som aldrig kommer förrän du ber om den. Att servitören låter er sitta kvar är inte glömska, det är artighet.

Räkna också med att bröd, oliver och allioli ställs fram utan att ni beställt det. Det står på notan. Det är fullt normalt och rör sig om småpengar, men vill du inte ha det räcker det att säga nej när det kommer.

Har du allergier eller specialkost är det värt att läsa allergier och specialkost på spanska innan första restaurangbesöket — fraserna är enkla, och lagen är på din sida.