Turrón från Jijona

Turrón är mandelnougat, och Costa Blanca är världens huvudstad för den. Två skyddade beteckningar bär provinsens namn — Jijona för den mjuka och Turrón de Alicante för den hårda — och båda tillverkas på samma ställe: i den lilla bergsstaden Jijona, en halvtimme in i landet från Alicante. Den hårda ”Alicante-turrónen” görs alltså inte i Alicante. Det står svart på vitt i regelverket.

För dig som gäst betyder det två saker. Att en ask med rätt sigill är en kontrollerad produkt med bestämda minimikrav på mandel och honung, inte bara ett varumärke. Och att skillnaden mellan den asken och den turrón du köper i en svensk butik i december är betydligt större än priset antyder.

Vad är skillnaden mellan Jijona och Alicante?

Konsistensen, och bara den. Råvarorna är desamma: rostad mandel, ren bihonung, äggvita och socker.

Jijona (turrón blando, den mjuka) är mandeln malen till en pasta och blandad med den kokta sockermassan, så att allt blir ett tätt, smidigt, ljusbrunt block som smälter i munnen och lämnar en aning olja på fingrarna.

Turrón de Alicante (turrón duro, den hårda) har mandeln kvar i hela korn, ingjutna i en spröd, vit sockermassa, ofta med en oblat på över- och undersidan så att bitarna inte klibbar ihop. Den är hård på riktigt — det finns människor som brutit tandlagningar på den, och sättet att äta den är att bryta små bitar, inte att bita av.

Siffrorna är hämtade ur de gällande produktspecifikationerna hos spanska jordbruksministeriet och gäller andelarna i den färdiga produkten, efter värmebehandlingen. Det är därför ordet suprema på förpackningen har en konkret innebörd och inte är marknadsföring: det är fjorton procentenheter mer mandel i den mjuka och fjorton i den hårda.

Hur vet du att asken är äkta?

Titta efter tre saker på förpackningen, i den här ordningen: beteckningen IGP Jijona eller IGP Turrón de Alicante, EU:s blågula IGP-symbol, och ordet Suprema eller Extra. Saknas kvalitetskategorin är produkten sannolikt inte omfattad alls.

Det som förvirrar mest i butikshyllan är att ordet turrón i sig inte är skyddat. Vem som helst får sälja en tavla med mandel och socker och kalla den turrón. Skyddet gäller de två namnen, och det gäller bara turrón som både tillverkats och förpackats inom Jijonas kommungräns. En billig ask som bara säger ”turrón blando” kan innehålla betydligt mindre mandel och betydligt mer socker och stärkelse, och den får inte bära något av sigillen.

Är turrón bara en julsak?

Nej, men det är nästan sant om man ser till försäljningen. Kring jul äter hela Spanien turrón, och det är då hyllorna fylls i varenda mataffär i landet. Här i provinsen är den däremot en vardagsvara som finns året runt, och skillnaden mellan en färsk tavla från en Jijonaproducent i maj och en pappask som legat i en svensk butik sedan november är påtaglig — nougaten torkar, och mandeloljan härsknar långsamt.

Det praktiska rådet är därför enkelt: köp den när du är här, oavsett årstid, men köp inte mer än du gör av med inom några månader. Vill du läsa om hur den spanska julen ser ut i övrigt finns jul och nyår på Costa Blanca.

Nougaten är inte heller ensam. Samma mandel och samma tillverkarfamiljer ligger bakom mycket annat sött i provinsen — glassen i Xixona, som görs av nougatmakare på sommaren, de platta sockerkakorna i bageriernas montrar och bakverken fyllda med sötpotatis. Vad du ska peka på i ett horno står i sötsaker och bakverk.

Var köper man den bäst?

I Jijona själv, om du kan lägga en halvdag på det. Staden ligger uppe i bergen bakom Alicante, har fabriker och gårdsbutiker som säljer direkt, och det är den enda platsen där du kan smaka innan du väljer. Bilvägen dit går genom ett mandellandskap som är värt turen i sig, särskilt i februari när träden blommar.

Går du inte till källan är näst bästa alternativ ett riktigt konditori eller en delikatessbutik i Alicante, Altea eller Elche. Sämst är souvenirbutiken vid strandpromenaden, där samma ask kostar mer och har stått i solen. Marknadsstånden är en mellanvariant — se veckomarknaderna på Costa Blanca.

Kan man besöka en fabrik?

Ja. Museo del Turrón i Xixona tar emot besökare året om, och entrén är påfallande billig: 1,50 € för vuxen under lågsäsong 1 januari–15 juni, och 3 € under högsäsong 16 juni–31 december. Reducerat pris för student och pensionär är 0,50 € respektive 1 €, och grupper från tio personer betalar 15 € eller 30 € totalt.

Öppettiderna skiljer sig mellan säsongerna: 10.00–13.00 och 16.00–17.30 under lågsäsongen, med stängt på eftermiddagen på helger, söndagar och helgdagar, och dagligen 10.00–18.30 under högsäsongen. Det avgörande för den som vill se tillverkningen är att produktionsdelen bara är öppen från mitten av juni till november — utom ungefär andra halvan av augusti — och bara på förmiddagsvisningar på vardagar. Kommer du i mars ser du museet, inte fabriken. Mer om själva museet i Turrónmuseet i Jijona.

Hur mycket kostar den?

Vi skriver medvetet ingen siffra här. Producenterna i Jijona publicerar inte sina butikspriser samlat, och de återförsäljarpriser som går att hitta på nätet säger mer om kampanjer än om vad du faktiskt betalar i en butik på plats. Det som går att säga är hur priset är uppbyggt: mandeln är den dyra ingrediensen, och därför kostar en suprema mer än en extra av exakt samma märke, och båda kostar mer än en oskyddad ask i lågprishyllan. Betalar du lika mycket för alla tre har någon tagit ut ett läge, inte en kvalitetsskillnad.

Räkna också med att en tavla väger 200–300 gram och räcker längre än den ser ut. Turrón är extremt mättande. Fyra personer kommer inte igenom en hel tavla på en kväll, vilket är bra att veta innan du köper åtta askar som presenter.

Hur äter man den?

I tunna skivor eller små brutna bitar, efter maten, med kaffe. Den mjuka Jijonaturrónen skärs med kniv och blir kladdig i värme — förvara den svalt, men inte i kylskåp, där den blir hård och tappar doft. Den hårda bryts längs sina egna sprickor; att såga den med kniv slutar oftast med att hela tavlan splittras.

Ett lokalt sätt att avsluta en måltid är turrón med ett glas sött vin eller med moscatel från kusten, och för den som vill gå hela vägen finns provinsens märkligaste vin, fondillón, som lagras minst tio år. Det är en kombination som fungerar just för att båda är söta och båda är gamla.

Passar den för alla?

Nej. Turrón är i praktiken en mandelprodukt, och nötallergi är den uppenbara stoppklossen — även en liten smak av den hårda varianten innehåller hela mandelkorn. Båda beteckningarna kräver dessutom äggvita, så äggallergiker ska hålla sig borta, och honungen gör den olämplig för veganer. Innehållet är oftast bra deklarerat på asken; fraser för att fråga i disken finns i allergier och specialkost på spanska.

Glutenfritt är den däremot ofta, men inte alltid: den hårda varianten har normalt en oblat, och oblat kan innehålla vete. Läs asken.

Är det en bra present att ta med hem?

Ja, och det är en av få souvenirer från Costa Blanca som faktiskt är bättre här än hemma. Den tål resan, den behöver ingen kyla, och den är billig i förhållande till vad den upplevs vara värd. Två saker att tänka på: köp oöppnade, förseglade tavlor om de ska ligga i incheckat bagage, och kolla bäst-före-datumet — färsk turrón har ofta kortare hållbarhet än den industriella, just för att den innehåller mer mandel och mindre konserverande socker.

Vill du bygga en hel dag kring det finns kombinationen Jijona och chokladstaden Villajoyosa med chokladmuseet, vilket blir en påfallande söt utflykt men en bra sådan med barn i bilen. Fler förslag i de bästa dagsturerna, och resten av provinsens kök i Costa Blancas mat.