De två sakerna på den här sidan står sällan på en turistmeny, kostar minst av allt du kan äta på Costa Blanca, och är samtidigt det äldsta kusten har. Coca är det platta bakverket du köper i ett bageri och äter med händerna. Salazones är saltad och lufttorkad fisk, skuren i papperstunna skivor och äten som tapas. Ingen av dem lagas åt dig vid bordet — du köper dem.
Det är också därför de är lätta att missa. En svensk semestervecka går ofta ut på att välja restaurang, och de här två hittar du i stället i ett bageri på en sidogata, i en saluhall, eller i en glasmonter i charken. Fem minuter och några euro senare har du ätit mer lokalt än vad två veckors paella hade gett.
Vad är egentligen en coca?
En coca är en platt, bakad bröddeg — och därutöver ungefär vad som helst. Ordet täcker ett femtiotal olika saker längs Medelhavskusten, både söta och salta, med fyllning eller utan, tjocka som en focaccia eller tunna som ett knäckebröd. Det enda som förenar dem är formen. Att kalla den ”spansk pizza” är frestande och missvisande: cocan har normalt varken ost eller tomatsås, och degen är ofta oljigare och tätare.
De varianter du oftast stöter på här:
- Coca amb tonyina — den viktigaste. Ett slutet, dubbelt bakverk fyllt med tonfisk, lök, pinjenötter, ofta russin och hårdkokt ägg. Alicantes egen.
- Coca amb mullador, ibland kallad coca de molletes — öppen, med stekt lök, paprika och tomat.
- Coca amb sardina — öppen, med hela saltade sardiner eller ansjovis ovanpå.
- Coca de dacsa — gjord på majsmjöl, tunn och ganska smulig, mer hemma i Marina Alta.
- Söta cocor — coca boba och coca maria, enkla sockrade sockerkakor som säljs i skivor och äts till eftermiddagskaffet. Se horchata, kaffe och kalla drycker.
Coca amb tonyina — och varför den heter så
Fyllningen är inte tonfisk ur burk. Den klassiska varianten görs på tonyina de sorra, tonfiskens bukdel, den feta biten som motsvarar ventresca och som traditionellt konserverats i salt. Ordet sorra går tillbaka på arabiskans surra, ”buk”. Det finns också en folketymologi som kopplar det till valencianskans sorra, ”sand”, med förklaringen att det är den del av fisken som skrapar mot bottnen i trålen. Den första härledningen är den som brukar anges i uppslagsverken.
Smaken är salt, fet och lite metallisk på ett sätt som påminner om inlagd sill snarare än om tonfisksallad. Kombinationen med russin och pinjenötter känns märklig på papperet och fungerar direkt i munnen. Har du ätit mycket spansk mat känner du igen släktskapet med titaina, hamnkvarterens grytstuvning på samma fisk.
Cocan hör ihop med bålen
Coca amb tonyina är den mat som förknippas med Hogueras de Sant Joan, Alicantes stora bålfest. 2026 ligger huvuddagarna 20–24 juni, med cremà — nedbränningen — natten mot den 25:e. Traditionen ska ha börjat med att de som hjälpte till att resa monumenten bjöds på coca; idag bakar praktiskt taget varje bageri i staden den under festveckan, och köerna på förmiddagen är verkliga.
Det finns också en äldre koppling till fastan och Semana Santa, av det enkla skälet att rätten inte innehåller kött. Under påskveckan dyker den upp på nytt i bagerierna, ofta tillsammans med de saltade fiskarna längre ner på den här sidan.
Så köper du den
Gå in i ett forn eller horno — bageri — vid tiotiden på förmiddagen, peka och säg un trozo, en bit. Cocan säljs oftast i fyrkantiga bitar och vägs eller räknas per styck. Den är godast ljummen samma dag, går utmärkt att bära med sig till stranden, och kräver ingen kylväska.
Vad är salazones?
Fisk konserverad i salt och sedan lufttorkad, en metod som är tusentals år gammal och som fortfarande används i liten skala längs kusten. Fisken täcks med salt i några dagar tills vattnet dragits ur, sköljs och torkas. Resultatet är hårt, mörkt och koncentrerat, och det skärs i skivor tunna som pappersark.
De sorter du möter på en tapasmeny eller i en salazonería:
| Namn | Vad det är | Så äts det |
|---|---|---|
| Mojama | Saltad, torkad tonfiskrygg | Papperstunna skivor med olivolja och rostad mandel |
| Hueva | Torkad rom, oftast av multe eller tonfisk | Skivad, med olja. Intensivast av alla |
| Capellán | Liten, hel torkad fisk | Rostas snabbt över låga, rivs isär för hand |
| Melva och bonito | Släktingar till tonfisken | Mildare och billigare än mojama |
| Bacallà | Saltad torsk | Urvattnas och rivs kall i esgarraet |
De två rätter du oftast ser byggda på salazones är esgarraet — strimlad saltad torsk med rostad röd paprika, vitlök och rikligt med olivolja, serverad kall — och inlandets pericana, där torkad paprika och torkad fisk mosas ihop med vitlök. Båda är billiga, båda står under förrätter, och båda är mer typiska för provinsen än något med skaldjur i.
Är salazones inte alldeles för salt?
Det beror helt på hur det serveras, och just därför är det värt att prova en gång även om du tvivlar. Skivan ska vara så tunn att den nästan är genomskinlig och den ska ligga i olivolja — oljan mjukar upp saltet och gör smaken rund i stället för vass. Mandeln vid sidan är inte dekoration, den finns där av samma skäl.
Det som går fel är tjocka skivor och för lite olja. Får du något som ser ut som skinka och smakar som en saltsticka har någon skurit det slarvigt. Prova då melva i stället för mojama, eller börja med esgarraet, som är den mildaste ingången.
Rom är inte nybörjarnivå
Hueva de mújol är den mest koncentrerade smaken i hela montern och den mest kostsamma per hekto. Beställ den inte som första möte med salazones, och beställ den inte i stor portion. En eller två skivor räcker gott för att avgöra om du gillar den, och priset räknas på vikt — säg alltid hur mycket du vill ha, i gram, i stället för att säga ”lite”.
Var köper man coca och salazones?
Tre ställen, i den ordningen.
Bagerier. För cocan. Varje kvarter har ett, och den bakas på förmiddagen. I Alicante är utbudet störst under juniveckorna, men grundvarianterna finns året om.
Saluhallar och marknader. Alicantes Mercado Central har flera salazoneshandlare, och detsamma gäller de större kommunala hallarna längs kusten — se Mercado Central och mathallarna. Vill du köpa på utomhusmarknad i stället går det också; veckomarknaderna har nästan alltid en fiskvagn med torkade produkter, och de listas i veckomarknaderna på Costa Blanca.
Restaurangens tapasmeny. Dyrast per gram, men enklast om du vill smaka utan att köpa en hel bit. Beställ media ración, en halv portion, och dela. Ett glas vermut till är den lokala kombinationen — se vermut och aperitivo.
Vi har medvetet inte satt ut några euro på den här sidan. Både cocan och salazones säljs på vikt, priserna varierar kraftigt mellan sort och kvalitet, och bagerierna publicerar inga prislistor. Vad du kan räkna med är att båda tillhör den billigare halvan av vad du äter på resan — mer om den allmänna nivån i prisnivån på Costa Blanca.
Vem passar det här inte för?
Den som håller nere saltet ska vara försiktig med salazones. En liten portion kan innehålla mycket salt, och det syns inte på tallriken. Har du fått rådet av läkare att begränsa saltintaget är cocan det säkrare av de två, och även den ligger högre än ett svenskt smörgåsbröd.
Coca amb tonyina innehåller fisk, ägg och vete, alltså tre av de vanligaste allergenerna, i ett bakverk som ingen serverar med innehållsförteckning. Fråga i disken; bagerierna vet vad de har i degen. Fraserna står i allergier och specialkost på spanska. För vegetarianer finns coca amb mullador och de söta varianterna — se också vegetariskt och veganskt.
Fyra ord som räcker i disken
- Un trozo — en bit (av cocan).
- Cien gramos — hundra gram (av salazones).
- Para llevar — att ta med.
- ¿Lo puede cortar fino? — kan ni skära det tunt?
Fler fraser i spansk parlör för resan.
När på året är det bäst?
Salazones är säsongslöst — det är hela poängen med saltet, produkten uppfanns för att överleva sommaren. Cocan följer däremot kalendern. Juni är högsäsong i Alicante på grund av bålfesten, påskveckan är den andra toppen, och i mellanperioderna får du leta lite mer men hittar den alltid.
Det är också en av de få lokala saker som fungerar lika bra i februari som i juli, vilket gör den värdefull för den som övervintrar. Fler rätter som håller vintern ut finns i olleta och inlandets vintermat, och hela kökets översikt i Costa Blancas mat.
