Tapas — vad du faktiskt ska beställa

Det första du behöver veta är att gratis tapas till ölen inte är en spansk regel. Det är en regel i Granada, i León och på några håll i Andalusien. Här i Alicanteprovinsen betalar du för varje tallrik, och den som väntar sig att något ska komma in på huset blir besviken. Å andra sidan är tallrikarna betydligt bättre än de gratis varianterna, och de kostar sällan mer än några euro styck.

Det andra du behöver veta är ordet picaeta (uttalas pi-ka-É-ta). Det är valencianskans namn på ett bord fullt av små saker att dela, och det är så folk här beskriver det de gör en fredagskväll — inte tapear, som är mer madrilenskt. Ser du ordet på en meny betyder det oftast en färdig bricka med ost, korv, saltad fisk och oliver.

Till picaetan dricker man öl, och också där finns ett mått att kunna: säger du bara ”en öl” får du en caña på 20–25 centiliter, som är tänkt att drickas medan den fortfarande är iskall. Vill du ha en stor får du be om det. Orden, priserna och var i provinsen det faktiskt bryggs något eget står i öl och lokala bryggerier.

Tapa, media ración eller ración?

Samma rätt säljs i tre storlekar och det är där de flesta beställer fel.

Ett vanligt misstag: fyra personer beställer var sin ración och får in mat för åtta. Beställ tre eller fyra rätter till bordet, ät upp, beställ mer sedan. Det är hela poängen med formatet, och servitören blir inte otålig — otra ronda, en runda till, är den normala rytmen.

Tjugo rätter som verkligen står på menyerna här

Det kalla, som kommer först

• Aceitunas partidas (a-thei-TÚ-nas) — krossade gröna oliver inlagda med timjan och fänkål. Kommer ofta oombedd.
• Esgarraet (es-ga-RRÁ-et) — strimlad saltad torsk med rostad röd paprika och vitlök i olivolja. Provinsens mest typiska kalla rätt.
• Mojama (mo-HÁ-ma) — saltad och lufttorkad tonfiskrygg i papperstunna skivor, med mandel. Dyrt per hekto, litet i portionen, värt varje cent. Mer i coca och salazones.
• Boquerones en vinagre (bo-ke-RÓ-nes) — vita, inlagda ansjovisfiléer med vitlök och persilja. Inte att förväxla med anchoas, som är de bruna saltade i olja.
• Ensaladilla rusa (en-sa-la-DÍ-ja) — potatis, tonfisk, ärtor och morot i majonnäs. Låter tråkigt, är barens bästa kvalitetstest.

Det friterade och grillade

• Croquetas (kro-KÉ-tas) — krämiga inuti, panerade utanpå. Klassiskt med skinka, men de goda är på svamp eller torsk.
• Calamares a la romana — bläckfiskringar i smet. Beställ hellre chipirones, hela småbläckfiskar.
• Sepia a la plancha — grillad sepia i skivor med allioli. Billigt, mättande, nästan alltid bra.
• Gambas al ajillo (a-HÍ-jo) — små räkor i bubblande vitlöksolja i lerskål. Brödet är till för oljan.
• Patatas bravas — stekt potatis med het sås. Här kommer den ofta med både brava och allioli, vilket i Madrid räknas som kätteri.
• Pimientos de Padrón — små gröna paprikor, friterade och saltade. Ungefär var tionde är stark.
• Berenjenas con miel — friterad aubergine med sirap. God, men andalusisk — inte lokal.

Kött och det matiga

• Figatells (fi-ga-TÉLS) — grovmalda köttbullar på fläsk och lever, insvepta i nätfett. Marina Altas egen rätt, ofta i en smörgås.
• Blanc i negre — grillad vit och svart blodkorv sida vid sida. Mer förmiddagsmat än kvällsmat.
• Tortilla de patatas — potatisomelett i tjocka kilar. Fråga ¿poco hecha? om du vill ha den lite lös i mitten.
• Jamón ibérico — skivad lufttorkad skinka. Prisskillnaden mot jamón serrano är stor och märks.
• Habas con jamón — färska bondbönor stekta med skinka. Vårrätt, bäst mars till maj.

Det som förvånar

• Pericana (pe-ri-KÁ-na) — inlandets mos av torkad paprika, torkad fisk, vitlök och mycket olivolja. Starkare i smaken än den ser ut.
• Huevas de maruca — pressad, torkad fiskrom i skivor. Salt, koncentrerad, en delikatess som säljs på hekto.
• Pulpo seco — soltorkad bläckfisk, grillad över kol och slagen mjuk. Segt och rökigt, äts med fingrarna till öl.

Vad skiljer tapas här från tapas i Andalusien?

Tre saker, och de märks direkt. Den första är den redan nämnda: här är tallriken en beställning, inte en gåva. Den andra är råvaran — Andalusien bygger på friterad fisk, sherry och kallskuret, medan Alicanteprovinsen bygger på saltad och torkad fisk, rostad paprika, mandel och olivolja. Det ger en mörkare, saltare och mindre panerad smakbild.

Den tredje är formatet. I Sevilla eller Granada rör man sig mellan flera barer och tar en tapa på var och en. Här sätter man sig i stället kvar på ett ställe och beställer i omgångar till bordet. Det är därför portionerna är större och menyn längre. Vill du ha den andalusiska rundvandringen får du gå till de spanska kvarteren i en större stad — i turistlägen finns oftast bara ett bra ställe i taget, med hundra meter emellan.

Det som däremot är gemensamt för hela Spanien är rytmen: sent, stående, högljutt och med servetter på golvet i de äldre barerna. Att golvet är skräpigt vid halv elva är i den kulturen ett gott tecken, inte ett dåligt.

Vad kostar en tapaskväll?

Räkna med 15–25 € per person för mat och två drycker på en normal bar i en kuststad, mindre i inlandet och mer på strandpromenaden. Fyra personer som delar fem eller sex raciones och dricker öl landar ofta kring 70–90 € totalt. Det är dyrare än en menú del día och billigare än en middag med förrätt och huvudrätt per person.

Två poster som överraskar på notan: brödet, som ställs fram automatiskt och kostar ett par euro, och terraza-tillägget som vissa barer i turistlägen tar för uteservering. Båda ska stå på menyn. Läs mer i IVA, kvitton och prisregler.

Var äter man tapas bäst på Costa Blanca?

Kvartersbaren slår krogen. De bästa tapasen finns i gamla stan i Alicante kring Barrio de la Santa Cruz och gatorna bakom Mercado Central, i Dénia på Carrer Loreto, och i Villajoyosa längs hamnen. I Elche och Torrevieja ligger de bra ställena inåt land, en bit från strandpromenaden.

Ett enkelt urvalskriterium som fungerar: gå in där det står folk vid disken och inte finns bord lediga vid tiotiden på kvällen. Barer med bilder på maten i fönstret och meny på sex språk lagar sällan något själva. Ort för ort går vi igenom det i restaurangguiderna, till exempel äta i Alicante och äta i Altea och Moraira.

När öppnar tapasbarerna?

Köket öppnar för kvällen omkring klockan åtta, och blir fullt först vid nio eller halv tio. Kommer du klockan sju sitter du ensam och får ofta höra att köket inte startat. Vid lunch är rytmen en annan: mellan halv två och fyra är barerna fulla, och många serverar då bara menú del día och inte tapas alls.

Många barer stänger dessutom helt mellan fyra och åtta. Det är inte lathet utan en följd av att personalen jobbar två pass. Hela dygnsrytmen står i måltidstider i Spanien.

Behöver man boka bord för tapas?

Nej, i regel inte — och på många av de bästa ställena går det inte ens. Man ställer sig vid disken, fångar bartenderns blick och beställer efterhand. Vill ni vara fler än fyra, eller sitta ute en fredag i juli, ska ni däremot ringa. Så gör du det står i boka bord.

Praktiskt vid disken: du samlar din nota muntligt och betalar när du går. Bartendern minns vad ni tagit, ofta utan att skriva. Säg la cuenta, por favor när ni är klara. Dricks förväntas inte, men småväxel lämnas kvar — se dricks på Costa Blanca.

Går det att äta tapas som vegetarian?

Bättre än rykte, men sämre än i Sverige. Patatas bravas, pimientos de Padrón, tortilla, oliver, rostad paprika, champinjoner på grillen och tomate con queso går alltid att sätta ihop till en måltid. Fällan är att skinka och tonfisk räknas som "nästan vegetariskt" av många kök — säg uttryckligen sin carne y sin pescado. Hela genomgången finns i vegetariskt och veganskt.

Har du celiaki eller nötallergi är det friterade det riskabla, eftersom samma fritös används till allt. Restaurangen är skyldig att ha allergiinformationen nedskriven och tillgänglig — se allergier och specialkost på spanska. Och vill du förstå hela köket bakom de här tallrikarna börjar du bäst i Costa Blancas mat.