Säger du bara "kaffe" i en spansk bar får du en espresso. Vill du ha något som liknar det du dricker hemma heter det café con leche, och det beställs på förmiddagen — efter maten byter spanjorerna till något mindre. Och den mjölkvita, iskalla drycken som säljs i pappmuggar hela sommaren är inte mandelmjölk utan horchata de chufa, gjord på en liten rotknöl.
Att beställa rätt handlar mindre om ordförråd än om tid på dygnet. Spanska barer serverar samma sortiment hela dagen, men det finns en oskriven ordning för vad som dricks när, och den som följer den blir behandlad som gäst i stället för som turist. Här är hela listan — vad du faktiskt får i glaset, och när du ska be om det.
Vad är horchata de chufa?
Horchata görs på chufa, jordmandel — inte en nöt utan en liten underjordisk knöl från växten Cyperus esculentus. Knölarna torkas, blötläggs, mals, pressas och silas, och vätskan sötas. Resultatet är en mjölkvit, mild och lite mjölig dryck som smakar ungefär som mandel och kanel utan att innehålla någotdera. Den är laktos- och glutenfri, vilket gör den till ett av få enkla alternativ för den som undviker mjölk — se allergier och specialkost på spanska.
Två saker är värda att ha klart för sig. Det första: horchata är valenciansk, inte alicantinsk. Chufan odlas bara i ett litet område norr om Valencia, i kommunerna kring Alboraya i L'Horta Nord, och det är den enda plats i Spanien där den odlas kommersiellt. På Costa Blanca dricks den flitigt, men den är inhandlad, inte hemodlad. Det andra: skyddet gäller råvaran. Ursprungsbeteckningen heter Chufa de Valencia och omfattar knölen — inte varje dryck som kallar sig horchata.
Odlingsåret förklarar varför den smakar bäst på hösten. Chufan planteras på våren, tas upp från slutet av oktober och torkas därefter i ungefär tre månader under daglig omrörning innan den får användas. En färsk horchata i november är gjord på årets skörd.
Färsk eller från kartong — spelar det någon roll?
Ja, mer än för de flesta drycker. Ursprungsbeteckningens regelverk delar in horchatan i tydliga klasser, och skillnaden mellan dem märks direkt.
| Typ | Vad som gjorts med den | Vad du märker |
|---|---|---|
| Natural | Chufa, vatten och socker. Minst 12 °Brix, minst 2,2 % stärkelse och 2,5 % fett | Full arom, men håller bara några dygn i kyl |
| Pasteurizada | Värmd under 72 °C, utan tillsatser | Nära den färska, håller något längre |
| Esterilizada / UHT | Högvärmebehandlad och aseptiskt förpackad; stärkelsen delvis omvandlad | Håller i månader i rumstemperatur — men tappar det finaste av doften |
| Concentrada | Minst 42 °Brix, pH minst 6,0. Späds med vatten | Praktisk att ta med hem |
Den färska varan ska kylas snabbt efter tillverkning och förvaras vid några få plusgrader, vilket är hela anledningen till att den inte går att köpa var som helst. En horchatería gör den på plats eller får den levererad samma dag. Tetrapaken i stormarknaden är UHT och fullt drickbar, men jämför du de två sida vid sida är det ingen match.
Servera den kall men inte iskall — smaken försvinner om den är för kylslagen. Vill du ha den slushad ber du om horchata granizada. Till dricks hör fartons, långa och lätt sockerglaserade bullar från Alboraya som är gjorda för att doppas och suga upp vätska utan att falla sönder.
Kaffet: vad du faktiskt får
Grunden är alltid samma espresso. Det som varierar är hur mycket mjölk som går i och i vilken ordning. Det är också därför spanskt kaffe ofta upplevs som starkt av svenskar — mängden vätska är helt enkelt mindre.
| Beställning | Vad du får | När det dricks |
|---|---|---|
| Café solo | En espresso | Hela dagen, särskilt efter maten |
| Cortado | Espresso "avskuren" med en skvätt varm mjölk, i litet glas | Efter lunch, på eftermiddagen |
| Café con leche | Espresso med lika delar varm mjölk, i kopp | Före klockan tolv |
| Manchado | Ett glas varm mjölk med en skvätt kaffe i — omvänt cortado | Frukost, och till barn |
| Café bombón | Espresso hälld över kondenserad mjölk, som lägger sig i två skikt | Eftermiddag, som efterrätt |
| Carajillo | Kaffe med sprit — konjak, rom, whisky eller anís | Efter en lång lunch |
| Café del tiempo | Espresso plus ett glas is och en citronskiva, som du blandar själv | Från vår till höst, hela dagen |
Café del tiempo förtjänar en förklaring, för det är regionens egen sak och en av de bästa. Namnet betyder ungefär "kaffe i väderlekstemperatur": tanken är att hett kaffe hällt över is landar på något som varken är varmt eller kallt. Du får kaffet i en kopp och ett glas is med en citronskiva vid sidan om. Sockra kaffet först, lyft ut citronskivan, häll kaffet över isen, rör om, krama citronen över och lägg tillbaka den. Det är svalt, beskt och betydligt mer uppfriskande än en iskaffe med grädde.
Vill du ha koffeinfritt är ett ord avgörande: be om descafeinado de máquina. Annars får du med stor sannolikhet de sobre — pulver ur ett kuvert i varm mjölk, vilket är helt normalt i Spanien och en stor besvikelse för den som väntat sig kaffe.
Carajillo, cremaet och kaffe med sprit
Carajillon är eftermiddagens institution. Standarden är kaffe med konjak, men i Valenciaregionen finns en egen variant som heter cremaet: rom eller likör flamberas tillsammans med kaffebönor, socker, kanel och citronskal, och kaffet hälls i när elden slocknat. Den hör ihop med almuerzo, förmiddagsmålet, och avslutar den lika ofta som den avslutar en lunch.
Kör du en dagstur söderut till Cartagena finns stadens egen version, café asiático: kondenserad mjölk, kaffe, Licor 43, konjak, kanel, citronskal och en hel kaffeböna, serverat i ett litet timglasformat glas som bara används till detta. Det är sött, starkt och förvånansvärt gott, och det säljs över hela sydöstra Spanien i mindre trogna versioner. Vill du jämföra med en helt annan spansk kaffetradition är Kanarieöarnas barraquito byggd på samma idé med skikt av kondenserad mjölk — mer om det på Kanarieguiden.se.
De andra kalla dryckerna
Sommaren på Costa Blanca är lång, och sortimentet av kalla, alkoholfria drycker är betydligt bredare än det brukar vara i Sverige. Det här är de du kommer att se på skyltarna:
- Granizado — krossad is smaksatt med citron, kaffe eller mandel. Citronvarianten är standarden och görs på pressad citron, inte på saft.
- Leche merengada — mjölk kokad med citronskal och kanel, sedan fryst till en halvfast, luftig massa. Smakar som glasstrutens insida.
- Blanco y negro — leche merengada eller horchata med en skopa kaffegranizado i. Regionens svar på en affogato, och den bästa beställningen på en riktigt varm eftermiddag.
- Mosto — ojäst druvmust, serverad i vinglas. Det spanska sättet att delta i en aperitivo utan alkohol, och den självklara beställningen för den som kör bil.
- Agua de Valencia — cava, apelsinjuice och sprit. Den är god, den innehåller mer alkohol än den smakar, och den säljs framför allt till besökare.
När på dygnet beställer man vad?
Mönstret följer måltiderna, och det är enklare än det låter. På morgonen gäller café con leche eller manchado med något bröd. Vid halv elva kommer almuerzo, förmiddagsmålet, och då dricks öl, vin eller kaffe till en smörgås. Efter lunchen är det solo eller cortado, gärna med carajillo till. Runt sex på eftermiddagen kommer merienda — och det är horchatans, granizadons och bombóns tid på dygnet. På kvällen dricks kaffe sällan alls.
Hela den rytmen går vi igenom i måltidstider i Spanien, och de tider som gäller butiker och myndigheter i öppettider och siesta.
Beställ vid disken, inte vid bordet
I många spanska barer finns tre priser för samma kaffe: barra vid disken, sala vid ett bord inne och terraza ute. Skillnaden är liten men märks över en månad, och priserna ska stå angivna. Står du vid disken går det dessutom snabbare, och det är där samtalen förs. Mer om vad saker kostar i prisnivån på Costa Blanca.
"Horchata" betyder olika saker i olika länder
Ser du horchata på en meny i en turistrestaurang kan det vara den valencianska jordmandelsdrycken — men det kan också vara den mexikanska varianten på ris och kanel, som är en helt annan dryck. På en riktig horchatería är frågan aldrig aktuell. Vill du vara säker i butik, leta efter ursprungsbeteckningens sigill för Chufa de Valencia på förpackningen; utan det finns ingen garanti för att knölarna kommer därifrån.
Var dricker man den bästa horchatan?
Kort svar: på ett ställe som bara gör horchata. En horchatería med egen tillverkning slår en glasskiosk varje gång, och de finns i Alicante, Elche och de större orterna längs kusten. Ute på turiststråken är det oftast tetrapak som hälls upp, vilket är helt drickbart men inte samma sak.
Åker du på dagstur till Valencia är det värt att ta horchatan där i stället, gärna i Alboraya där chufan faktiskt växer. Det är en kort spårvagnsresa från stadens centrum, och skillnaden mot den kylda kartongen är hela poängen med att göra det. Vad som i övrigt är värt att smaka i provinsen står i Costa Blancas mat.
